勝手にってことはもちろんなくて何かしらの操作してるからなんですが、意図してないのにあまりにも簡単にかかってしまうのでアレです。
ヘッドホン以外でよく誤作動するのはホームボタン長押しで発動する音声コントロール。
これは設定→Touch IDとパスコード→パスコード入力から音声ダイヤルをオフにすれば防げます。
ところが通話機能がついたBluetoothヘッドホンだと、応答ボタンをダブルクリックしたりすると履歴の一番上にある人に通話してしまう問題があります。操作によっては機種によって違いますが、これをiPhone側の設定で防ぐことはできません。
Bluetoothじゃないイヤホンだと再生ボタンダブルクリックで早送りとかなので間違いやすいですね。
Bluetoothヘッドホンは電源ボタンが応答ボタンになってる機種もあり、ヘッドホンの電源切ろうと思ったら電話かかっちゃったみたいなこともありえます。
これに関してはiPhoneとのBluetooth接続を切断してからヘッドホンの電源を切るように意識すればよいです。
あとはとにかくボタンに触らないようにしましょう。
根本的な解決としては、履歴を毎回削除しておくことですね。
編集ボタンで一括削除もできます。
履歴さえなければ何してもかかっちゃうことはありません。
あともっと根本からどうにかするにはSIM抜くとか、人との関わりを断つとか、そういうことが必要になります。