ミート矢澤に教わるハンバーグレシピ はなまるマーケット 2014/2/27

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矢澤にこ

みんな大好きハンバーグ。
はなまるマーケットも大好きで、過去に18回も特集したらしいです。
名店に教わりましょう。

まずは17年間のはなまるハンバーグ史をざっくり振り返っていました。
振り返った結果おいしくなるハンバーグはこう作ればよいそうです。

  • 合挽肉
  • つなぎはパン粉と卵
  • 種を冷たく冷やしておくのと、
  • よくこねて空気を抜く
  • フタをして蒸す

個人的には去年のゼラチン特集で西山京子さんがハンバーグにゼラチンを使うレシピを紹介しててVTRで「肉汁!!」とやってたのですが、スタジオではVTRほど肉汁が出ない感じが面白かったです。

というわけで2014年バージョン。
教えてくれるのはここのお店。
ミート矢澤 (ミートヤザワ) – 五反田/ステーキ [食べログ]

石塚英彦さんも大好きで、曰く「それ以外のハンバーグは考えられない」「いい意味でおかしくなる」「太いストローで吸えるハンバーグ」「歩いていける天国」とのこと。
にっこにっこにー。

総料理長の福島さんが教えてくれます。

材料はシンプルで、至って普通のハンバーグ。
お肉は牛ひき肉を使うようです。
矢澤ではA5ランクの牛使ってるみたいですが、家庭でも牛脂を使えば美味しくできるとか。
牛ひき肉100gに対して牛脂8gを混ぜて、牛脂と同じ量の氷を種の中に直接入れて冷やすのがポイントだそう。

成形は空気を抜くってのと蒸し焼きにするってのは同じみたいです。
氷で水分を含ませたことにより、蒸発させてふっくら仕上がるつってました。

詳しいレシピはこちら。
プリント用レシピ|TBSテレビ:はなまるマーケット

ソース。
プリント用レシピ|TBSテレビ:はなまるマーケット

スタジオでも試食。
バッチリ肉汁出てました。

熊谷「お店の味」
山本「ふわふわですね」
薬丸「100gいくらですか?」

と大絶賛。

岡江さんもすっごい幸せそうな顔でお召し上がりになられてました。
肉汁になりたいですね。




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