ミシュラン谷・世界の三國直伝、クリスマス料理 はなまるマーケット 12/23

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明日はクリスマス・イブなのでそういうことです。
教えてくれるのはこのお二人。

Profile / Le Mange-Tout -ル・マンジュ・トゥー-

Oui Mikuni -Mikuni’s Group Cuisine Web Site-

クリスマスに食べるものなんかありますかって話題で、岡江さんが「肉であれば」と豪快なことを言ってました。
ドヤ顔で「クリスマスに肉食べるのって日本人だけなんだってね」とか言う人、今日から全員敵にしたいと思います。

最初のレシピはミシュラン2つ星シェフの谷昇さん直伝のチキンソテー。
レシピ一覧|TBSテレビ:はなまるマーケット

鶏もも肉 2枚(600g)
塩 小1
しょう油 小1
コショウ 少々
レモン 1/2個
油 小1
<作り方>
鶏もも肉に塩をふり、油をひいたフライパンに入れて弱火で身の方から焼く。
肉の色が白っぽくなったら裏返し中火にする。時々、鶏肉を動かし、常に肉の下に油がある状態にするのがポイント。
鶏肉から出てきた脂をかけながら焼く。
※10分ほど脂をかけながら焼き、肉の表面に透明なジュースが出てきたら火を止める。
※竹串で刺し、刺したところから透明なジュースが出てきたら大丈夫。
余分な脂を捨て、フライパンの余熱で鶏肉の身にもう一度火を入れる。(20秒ほど)
鶏肉の皮目を下にして火をつけ、レモンを絞り、絞り終わったレモンも加える。さらに、しょう油、コショウを加えて完成。

鶏は絶対に皮目から焼いてはいけないそうです。反っちゃって火が通りにくくなるとのこと。
試食したはなまる主婦の人が「今までの鶏に謝りたい」と言ってました。

おいおいはなまるもずっと皮から焼けって言ってたぞと思って見てましたが、薬丸さんも「はなまるでも何度も皮から焼くと…」みたいな感じで言及。
岡江さんは「目からうろこ!」で済ませてたし、17年間調理した鶏に土下座しながらこれからは身から焼けばそれでいいと思います。

後半は三國シェフ直伝ビーフ・ストロガノフ。

<材料>(4人分)

牛肉薄切り 400g
タマネギ 2/3個
ニンニク(みじん切り) 小1
マッシュルーム 4個
エリンギ 4本
シメジ 1パック
バター 大2
ヨーグルト 140g
パセリ 少々
塩 少々
コショウ 少々
薄力粉 適量
オリーブ油 大2
<材料>【ソース】
デミグラス缶 360g
ケチャップ 大5
しょう油 大2
牛乳 100cc
水 270cc
<作り方>
牛肉を広げて重ねるように並べ、軽く塩、コショウをして端から丁寧に巻いていく。
棒状に巻いた牛肉に小麦粉をまぶす。
フライパンにオリーブ油を入れ、強火で牛肉の表面に焼き色がつくまで焼き、一旦取り出す。
フライパンに1cm幅に切ったタマネギを加え炒め、時間差でエリンギ、マッシュルーム、子房に分けたシメジを加え炒める。
バターとニンニクを加え、具材に火が通ったら、デミグラスソース、ケチャップ、牛乳、しょう油、水を入れ中火で沸騰するまで煮込む。
沸騰したら牛肉を戻し、牛肉に火が通ったら皿に盛り付けヨーグルトをかけて完成。

牛肉は安いのでも大丈夫で、巻いて火を通りにくくしてフワッと仕上がっていいみたいです。

肉であればなんでもいいとおっしゃる岡江さんも大変美味しそうに召し上がってました。
そういえば僕も一応体の一部は肉で構成されてるんでクリスマス一緒に過ごしましょう。




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